식품위생에 관한 정리

식품과 전염병

식품의 섭취로 인해 야기되는 질병을 총칭하여 식인성 병해 또는 식인성 질환이라고 하며, 주로 미생물 오염에 의한 식중독, 경구전염병, 인수공통전염병 등이 주류를 이루었으나 식품공업의 다양한 발전과 식품의 국제적 교류가 활발해짐에 따라 그 장해요인이 다양해지고 있습니다.  식인성 질환을 그 생성 요인별로 분류하면 내인성, 외인성 및 유기성의 3가지로 나눌 수 있습니다. 

경구전염병의 종류와 특징

병원체가 음식물, 손, 기구, 위생 동물 등을 거쳐 경구적으로 체내에 침입하여 질병을 일으키는 경구전염병은 장티푸스, 파라티푸스, 이질, 콜레라 등의 세균성 전염병과 유행성 간염, 소아마비 등의 바이러스성 전염병 그리고 아메바성 이질 등의 원충성 전염병이 있습니다. 

환자, 보균자의 분변으로 배설되므로 식품이 직접 분변에 오염되거나 병원체가 함유되어 있는 분뇨가 2차적으로 물, 손, 파리, 식기 등을 통해 오염되며, 식품으로부터 감염되었을 때 환자는 폭발적으로 유행하거나 집단적으로 발생되며, 특히 여름철에 발생이 많습니다. 경구전염병은 병원체가 사람에 대하여 강한 병원성을 갖고 있어서 미량의 균으로도 발행할 수 있고 병원체와 사람과의 사이에 감염환이 성립됩니다. 하지만 세균성 식중독은 발병에 다량의 균이 필요하고 원칙적으로 사람으로부터 사람으로의 2차 감염이 일어나지 않는 종말 감염이라는 중요한 차이점이 있습니다. 

경구전염병의 대책

전염병이 발생하려면 감염원, 감염경로, 감수성의 3요소가 구비되어야 합니다. 경구전염병의 요인별 예방책으로는 환자의 조기발견, 격리, 식품취급자의 정기적 건강진단이나 감변 등의 전염원에 대한 대책과 상수도 우물의 위생적 관리, 소독, 화장실과 하수의 위생적인 관리, 구충, 구서, 그리고 식품의 안정성 유지 등 전염경로에 대한 대책 그리고 개인의 건강관리, 위생적인 식생활과 예방접종의 실시 등의 숙주대책이 필요합니다. 

식품과 기생충질환

기생충은 다른 종류의 생물체를 손상시켜 숙주로부터 영양물을 얻어 생명을 유지하며 매개물을 통해 경구 감염, 경피감염, 접촉감염을 일으킵니다. 채소를 통한 기생충 질환으로는 회충, 십이지장충, 편충, 요충이 있으며 수육을 통한 기생충 질환으로 돼지고기의 경우에는 유구조층, 선모층이 소고기의 경우에는 무구조충이 있습니다. 그 외에는 담수어를 통한 기생충 질환으로 왜우렁이, 담수어로 인한 간디스토마, 다슬기, 가재, 게를 통한 페이스토마와 해산어류를 통한 아니사키스증이 있습니다. 

기생충 예방대책

물의 위생적 처리와 주부 또는 식당종업원의 위생 그리고 주방위생 및 철저한 개인 위생을 유지하는 것이 중요합니다. 채소와 관계되는 기생충에는 야채를 흐르는 물에 5회 이상 깨끗이 씻으며 파리의 구제, 분변관리를 철저히 하며, 수육은 충분히 익혀서 먹고 밀도살의 방지와 도촉장의 철저한 위생검사를 합니다. 민물고기나 생선의 경우에는 생선회를 금하고 조리기구를 쳥결하게 관리합니다. 

식중독의 분류 

식중독은 일반적으로 병원 미생물이나 유독하고 유해한 물질이 음식물에 흡입되어 경구적으로 섭취함으로써 생리적 이상을 일으키는 것을 말합니다. 대개의 경우 급성으로서 위장관련 장애가 나타납니다. 식중독의 발생 특성을 보면 일반적으로 급격히 집단적으로 발생하며 발생지역이 국한되어 있고 월별로 고온다습한 7~9월 경에 다발하고 연령적 특성은 없고 성별로는 남자가 많습니다. 식중독의 구분은 세균성 식중독, 자연독에 의한 식중독, 화학물질에 의한 식중독으로 구분합니다. 최근에는 곰팡이의 2차 대사산물인 곰팡이독이 식중독을 발생시키는 사례와 발암성이 있다는 연구 결과에 따라 곰팡이 독에 의한 식중독을 추가하여 분류합니다. 또한 여러 종류의 화학물질과 화학 오염으로 인한 식중독 문제도 심각한 실정입니다. 

세균성 식중독

세균성 식중독의 감염경로는 첫째, 식품 자체가 이미 오염 내지 감염상태에 있는 것을 섭취하는경우와 둘째, 식품의 조리, 가공 및 운반되는 도중에 인간이나 동물에 의하여 오염되는 경우입니다. 특히, 세균성 식중독은 환경과 밀접한 관계가 있으므로 환경위생 상태가 불량한 조건에서는 전염병 못지않게 문제가 되고 있습니다. 

감염형 식중독

감염형 식중독의 대부분을 차지하며 장염균, 쥐, 티프스균, 돼지 콜레라균이 대표적으로 균의 이환 혹은 보균 조수류의 고기를 먹거나 환자, 보균자, 가축, 쥐의 분뇨에 의해 오염된 수육제품, 어육제품, 우유, 유제품, 어패류, 샐러드, 두부류 등에 의해 여름과 가을철에 많이 발생합니다. 이들 오염된 음식물을 섭취한 후 12~24시간 평균 20시간의 잠복기 후에는 급성 위장염의 특징을 나타내고 복통, 설사, 도통, 식욕감퇴, 구토가 반드시 일어나는데 급격한 발열과 오한, 전율이 같이 오며 대개 2~5일 지속되나 사망률은 낮습니다. 예방을 위해서는 식품 조리장 등에 매개동물, 곤충류 등을 막는 방충방서시설을 설치하고 파리 및 서족 구제를 하며, 식육류의 안전보관과 냉장보관으로 균의 증식을 방지합니다. 또한 조리식품의 장기간 보존을 금하며 보균자에 의한 조리를 금해야 합니다. 

2~5%의 식염에 잘자라는 호염성 해수세균의 일종인 비브리오콜레라균에 감염된 오징어나 낙지를 비롯하 ㄴ어육 생선회와 이를 통한 도시락, 샐러드 등에 의해 발병되며 일반적으로 8~20시간 평균 12시간의 잠복기를 지니며 복통, 설사가 반드시 일어나고 구토 37~38도의 발열, 도통, 권태감 등의 증상도 나타나는 전형적인 급성 위장염입니다. 설사는 수양성 혈변을 동반하여 탈수증으로 인한 허탈 상태로까지 발전할 수 있습니다. 보통 2~3일 이면 회복되고 치사율은 0.5%로 콜레라나 세균성이질로 오인됩니다. 장염비브리오 콜레라균은 열에 약하고 담수에 의하여 사멸하므로 식품의 가열, 수돗물에 의한 세정을 합니다. 어패류 중독이 발생하는 7~9월간의 어패류 생식을 피하며 조개류의 생식을 피하고 조리기구와 행주 드의 위생적 처리를 합니다. 

동물에게는 정상적인 대장균이 사람에게는 외래성 대장균인 경우로 병원성 대장균, 장관침습성 대장균, 독소원성 대장균, 장관출혈성 대장균에 감염된 쇠고기, 우유 및 유제품 등의 동물성 식품, 비가열 음료, 물, 채소류 등이 원인 식품으로 분변 오염에 의해 사람에게서 사람으로 감염됩니다. 잠복기는 성인의 경우 10~30시간이나 유아는 짧으며 유아나 어린이는 급성 위장염을 일으킵니다. 두통, 발열, 구토, 설사, 복통의 증상을 나타냅니다. 예방을 위해서는 방충, 방서 및 보균자와 환자의 분변 오염을 방지하고 철저한 가열 조리와 청결한 위생 상태를 유지해야 합니다. 

독소형 식중독 

보툴리누스균 식중독은 통조림과 육제품 및 어패류와 그 가공제품에 있는 보툴리누스균이 분비하는 균 체외 독소인 신경독소 중독으로 식중독 중에서 사망률이 가장 높으며 원인균은 혐기성 세균으로 아포를 형성합니다. 운동성이 있는 간균으로 사람에게는 7가지 형 중 A, B, E 형이 식중독을 일으킵니다. 

일반적으로 12~36시간, 평균 24시간의 잠복기를 거쳐 발병하며 처음에는 위장염 증상으로 시작하며 증상이 소실되면서 신경마비증상을 일으키고 복시, 동공 확대 등의 증상이 보입니다. 더욱 심해지면 언어곤란, 호흡곤란, 복부팽만, 말초 및 중추마비에 빠지고 사망에 이르며 사망률은 40% 정도입니다.  이 식중독 균의 오염원은 주로 토양과 분변으로 야채류의 흙이나 어패류 등으로부터 균이 오염되지 않도록 위생적인 조리를 하고 음식물은 가열 조리한 후 섭취하며 통조림, 소시지의 위생적 보관 및 가공처리가 중요합니다. 균체의 독소는 80도에서 수 분만 가열해도 파괴되나 아포형은 100도에서 6시간 가열하거나 20분 이상 고압멸균해야 사라집니다. 치료에는 균체의 독소에 의한 항독소혈청을 사용하며 조기 발견 시 대증요법을 실시하거나 응급치료로 대처합니다. 

사람의 화농성 질환의 가장 중요한 원인균인 황색포도상구균이 체외 독소로서 생성하는 장독소가 원인이 되어 발병하는데 크림류의 과자, 빵류, 김밥, 도시락 같은 복합조리식품에서 발생된 사례가 많으며 장독소는 내열성으로 120도에서 20분간 가열하여도 거의 파괴되지 않습니다. 일반적으로 1~6시간 평균 3시간의 짧은 잠복기를 거쳐 식후 평균 3시간 정도에 급성 위장염으로 발병하여 타액분비가 증가, 오심, 설사, 구토, 복통 증상을 일으키나 경과가 짧아 12시간에 치유되며 예후가 좋아서 사망하는 예는 없습니다. 발열은 38도 이하이며 거의 없습니다. 이 병원균은 널리 분포되어 있어서 식품의 냉장보관과 오염방지, 조리시 청결유지가 필요하며 화농병소를 지닌 사람의 식품취급을 금지하는 것이 중요합니다.